Au XIe siècle, l’antique camp militaire romain du nom de Lapurdum devient Baiona (bonne rivière en basque). En 1152, la ville est rattachée au royaume d’Angleterre après le mariage d’Aliénor d’Aquitaine avec le futur roi d’Angleterre Henri Plantagenêt. C'est le début d'un âge d'or qui va durer presque trois siècles. Le port devient une base commerciale de premier ordre entre la France et l'Angleterre.

Redevenue française en 1451, Bayonne occupe dès lors une place stratégique dans la géopolitique de l'époque. Son identité de place forte sera entérinée par les travaux de Vauban, chargé par Louis XIV en 1680 de fortifier la ville et d'y construire un fort et une citadelle. Bayonne devient alors l’une des clés de défense du royaume et le restera jusqu’au XIXe siècle.

Outre son riche patrimoine historique, Bayonne offre aussi un intéressant patrimoine gastronomique. La ville est célèbre pour son jambon et son chocolat.

La légende raconte qu’au XIVe siècle, un sanglier abattu par Gaston Phoebus est tombé dans les sources d'eau salées de Salies. À la saison suivante, il est retrouvé par des chasseurs, en bon état de conservation. C’est ainsi qu'ils découvrent par la même occasion le meilleur des sels et ses vertus alimentaires. Depuis, il est fait un abondant commerce du fameux jambon, aujourd’hui protégé par une IGP.

Le chocolat est un mets précolombien transmis à l’Europe au XVe siècle par les Conquistadors. La tradition de chocolaterie s’ancre à Bayonne grâce aux juifs de la péninsule ibérique qui s’y installent après avoir été expulsés. Ils seront les premiers artisans du royaume de France à travailler la fève de cacao et aujourd'hui encore les fameux chocolats font la réputation de la ville.

Bayonne constitue aujourd’hui une étape sur les chemins vers Compostelle. Sa cathédrale Sainte-Marie est d’ailleurs inscrite sur la Liste du patrimoine mondial au titre des « Chemins de Saint-Jacques de Compostelle en France ».

Pour aider les futurs cheminants, l’office de tourisme de Bayonne a créé un guide d’informations pratiques que vous pouvez télécharger ici.